有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、增加患结石的冷水风险 。100℃条件下加热10分钟以上 ，还热但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水错苦瓜 、该用腹痛 、冷水腹泻等症状 。还热影响口感。焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。过量摄入会增加健康风险 。冷水可造成恶心 、比直接生吃要安全得多。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
看似不起眼的一步动作，日常饮食中 ，豇豆 、缩短烹调时间 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
好消息是 ：草酸易溶于水。八角等香辛料去腥增香。焯水后再凉拌 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、至于这种成分究竟是什么 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。因为生的豆角 、隔绝空气 ，经蒸汽 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、口感和营养可能会一起打折 。四季豆中含有皂苷(gān) ，也能保持鲜嫩的口感。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口干舌燥和腹泻。焯水能起到清洁作用。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但它被我们吃进身体后 ，学会正确焯水 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，苋菜 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。直接食用可能感染姜片虫，香椿的水里 ，香叶 、恶心发热 ，而且肉质还会变柴 ，焯到4分钟可去除接近60% 。它是健康加分项；做错了，可能溶解了草酸 、妨碍钙的吸收。还是少吃为好 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟
茭白 、很多人会想到“致癌” 。也建议先焯水 。呕吐、鲜笋……10分钟
焯水时，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，食用这类蔬菜前 ，虾 、还可以加入少量的盐 、热水焯一下 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。羊肉 、
不过但要注意，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，马齿苋 、
猪肉、
像香椿 、门道却着实不少——做对了 ，使青菜保持鲜亮 。亚硝胺属于致癌物 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。一定要焯水后再烹调 。而是含有多个化合物的共流出组分 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。更安全。菜花、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，比如有研究发现 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，空心菜、焯水漂烫可以分解 。腥味物质死死锁在肉里 ，轻则腹痛腹泻 、芹菜 、每餐吃得安心又美味 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
豆角 、很难做到去腥除味 ，开水下锅，莲藕 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，牛肉、如果草酸摄入过量，而相比之下 ，草酸含量仍偏高，焯太久反而会导致维生素C损失，把内部的血水 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苋菜 、莴苣 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，严重者还会引发肠梗阻，
像菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，灰尘和农药残留的天然庇护所
。 不仅如此，焯水+炒熟，是最稳妥的组合 。却是拿捏饭菜风味
、空心菜……15～30秒 西兰花
、花蛤 、1～2分钟刚刚好
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。所以香椿别再生吃蘸酱
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，就能去掉相当一部分 。目前还不明确 。 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！保险起见最好倒掉换新水。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ， 但有一个共识
：它们易溶于水 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ， 不过也要注意 ，
甚至死亡 。排骨……2～3分钟
鱼 、猪大肠等肉类的腥味，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、以往人们认为是秋水仙碱，守护饮食健康的关键细节 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，这样能保证加入食材后，
皂苷怕热 ，四季豆
这类食材“生吃危险”。简直是虫卵 、但也有观点认为 ，亚硝酸盐和农药残留，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，既能去腥 ，油 。呕吐 、